劇旨レバー（ペースト）

こうやって作ったら絶対に美味しいなと思って作ったらやばかった！

レバーペーストって何度作っても自分の思っていた姿にはならずレストランで食べても〜こうだよなってな感じで納得いかなかったのですが、これは本当に美味しい！

実はいつもは鶏レバーでニラレバを作っていてこれが滅茶苦茶旨い。それを応用したのです。

鶏レバーは大きな筋を取って、ハツは脂をとって細かく刻んでおきます。血抜きは一切しません。だから新鮮なレバーを手に入れてください。

切り分けたら塩胡椒、白ワインで下味をつけて多めの片栗粉。その後オリーブオイルを入れて混ぜます。

それを太白のごま油を入れて熱々にした中華鍋で両面こんがりと焼きますが、出来るだけ短時間で火が完全に通らないように焼きます。中がレアーになるように。火を通しすぎるとレバーの臭みが出やすいので。

バットにあげて若干置いておいて余熱で火を通します。

すり鉢に入れて上から叩くようにして潰していきます。完全に滑らかにしないのがこつ。ちょっとごろごろした固まりがあって良いのです。ある程度叩いたら、ホークで筋を引っかけながら取っていきます。筋が取れたら、そこに酢漬けのケパーをちょっと細かくしたのを入れて、甘みの強いバルサミコ、オリーブオイルを入れてよく混ぜます。これで完成。

香ばしさのある片栗粉が焼けた部分とレアーなレバーの味がたまらん！