鱈の香味ソース2種
鱈の時期は鍋ではなくこの料理を作ります。鱈は淡泊なのに旨味がたっぷりで実に美味しい！鱈の良さが最大限に生かされた料理だと思います。上は片栗粉をまぶして揚げた鱈。下は蒸した鱈。蒸した鱈の方がいかにも鱈らしい雰囲気。揚げた鱈は中華っぽく香ばしく旨味のあり方がまた変わってきます。
材料
●鱈２〜４切れ （サワラなど淡泊な白身魚）
●太白のごま油（揚げる場合）
●片栗粉（揚げる場合）
●紹興酒（蒸す場合）日本酒でも
●塩（蒸す場合）
●レタス
●パクチー（蒸す場合）
香味ソース
甘酸っぱく仕上げてください。甘さは強い方が美味しい
●にんにく 微塵切り
●生姜 微塵切り
●白ネギ（青細ネギでも） 微塵切り
●出汁醤油 ３ （醤油でもよい、濃い口を使う場合は少し控えめに）
●みりん ３
●酢（米酢） １
●ごま油 １
●砂糖（きび砂糖が良いかな） ２（きび砂糖は甘みが少ないので多めに）
作り方
蒸す場合
◎鱈は適当な大きさに切り分けて軽く塩をして紹興酒をかけておく。
◎蒸し器で蒸す
◎レタス（水に浸し水切り機で水を切ってしゃきっとさせておいてください）をちぎって皿に盛りその上に鱈をのせて香味ソースをかけてパクチーをのせる
揚げる場合
◎鱈は適当な大きさに切り分けて片栗粉をまぶしておく。
◎太白のごま油でからっと揚げる
◎レタス（水に浸し水切り機で水を切ってしゃきっとさせておいてください）をちぎって皿に盛りその上に鱈をのせて香味ソースをかける
参考
◎広東料理でも最近は昔より油控えめの料理が多いが、健康志向もあるのだろうが、蒸した方が美味しい場合が多い。
◎火を通すからといっても鱈は新鮮な物がよい。
◎香味ソースは基本の割合でご紹介しましたが、醤油や砂糖は使う物によって塩分や甘みが違うのでお酢との割合を調節して甘酸っぱく仕上げてください。
◎ちょっとピリ辛にするならたれに少し豆板醤を入れるか、唐辛子の微塵切りを加えてください。
相性の良いワイン
鱈は淡泊ですが、香味ソースが甘酸っぱいし生臭さもない料理なので泡でも白赤でも。
赤は軽めの方が美味しい！
泡
白
ゼルナー / グリューナー・ヴェルトリーナー・ゴルトベルク ※SO2無添加
赤
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