鶏レバーのレバニラ
豚レバーは殺菌する意味でもちゃんと火を通さないといけないし、当然レバーの臭みを考慮した上で料理しなくてはいけない。その上一部の肉屋に行かないと手に入らない。
鶏レバは比較的どこにもありわりと新鮮。調理の仕方によっては臭みを出さないことが出来るために家庭ではこちらの方が向いている。
ちょっとしたこつさえ押さえれば実に簡単に美味しくできる。
材料
◎鶏レバー
◎もやし
◎ニラ
◎塩
◎胡椒
◎オイスターソース
◎紹興酒（料理酒でも）
◎片栗粉
◎ごま油
◎太白のごま油（サラダ油でも）
作り方
◎鶏のレバーを掃除する。ハツとレバーに分けてハツは包丁で余計な脂を取り除き半分だけ縦に切れ目を入れて伸ばす。血は取り除く。レバーは筋を取り除いてちょっと大きめにカット。（炒めたときに火が入りすぎないように）
◎レバーとハツをボールに入れ塩胡椒酒を入れて揉み込み下味をつける。片栗を入れてとろとろする感じにして最後にごま油を入れておく。これをすると炒めたときにフライパンにつきにくくなる。
◎中華鍋（フライパンでも）をよく熱し（この時煙が出るまで熱するとフライパンにつきにくくなる）太白のごま油を入れて鶏レバとハツを入れ片面ずつ焼き付けるように炒める。（炒めすぎないこと。中はまだレアーで大丈夫）良い色がついたらすぐにもやしを入れて塩胡椒。何度も鍋を振って炒める。ニラを入れたらオイスターソースを入れて炒めたらちょっとだけごま油をかけできあがり。
レバーについた片栗粉がちょっととれて軽い粘度がつく。皿に盛って出来上がり。
参考
◎レバーは余熱で火が通るように焼き目がつくだけにして炒めすぎない。炒めすぎると臭みが出やすいので半生かなという程度にあげる。外側は焼き付けた香ばしさが残り、中側柔らかいという感じ。
◎もやしを入れたら、もやしがしゃきっとしたまま火が通っている加減を見ながら炒める。
◎ニラは最後にさっと炒める程度で良い。
◎中華の技法は下味をつけて片栗でコーティングして肉や海老などを柔らかく仕上げる。西洋料理で肉を外側を炒め固めるのと似ている。中の部分が蒸されることで柔らかくなり風味も逃げない。レバーもこの考え方で炒める。
相性の良いワイン
泡なら何でも大丈夫。白はオイスターソースを使っているがそれほど甘さは強くないのでドイツ系のワインは避ける。ドイツ系のワインを飲むのなら若くてまだリースリングの要素が強くでていないリーズナブル系のワインが良い。酸が健全なワインならほぼこの料理はワインを選ばない。ドライ計でも多少甘みのあるワインでも。ロゼはかなり相性が良い。多少甘くても大丈夫。問題は赤だ。レバーは濃厚な独特の風味だが、野菜系はさっぱりとしているので今回はちょっと軽めのピノで合わせる。
赤
◎エンデルレ・ウント・モル / ピノ・ノワール・ブントザントシュタイン
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