2020.05.11 10:24

鶏レバーのソテー、バルサミコとオレンジのソース

レバーと言えばレバーペーストも、豚のレバーを使った料理もレバー独特の臭みのある味わいを上手く強調している料理。

でもこの料理はいかにレバーの臭みを出さずに作るのかがこつ。だからこそレバーは新鮮な物を手に入れてください。レバーをいかにぎりぎりに火を通すかが鍵です。レバーがとても柔らかく風味に溢れ抜群に美味しいですよ！中華の技法も取り入れています。

注！ハーブはなくても大丈夫です。バルサミコのソースはオレンジはなくても良いです。

材料

●鶏レバー

●塩

●胡椒

●太白のごま油（サラダ油でも）

●片栗粉

○オリーブオイル

○ニンニク

○タラゴン

○ローズマリー

○バルサミコ（黒い物）

○フレッシュオレンジ

作り方

◎レバーはレバーとハツに分けます。ハツはないのでしたらなくても大丈夫です。

レバーとハツについている余計な脂、筋を取り除きちょっと大きめに切り分けます。ハツは縦に二等分にして中にある血をとります。この下処理が大事です。

◎レバーとハツをボールに入れて塩胡椒、白ワイン（なければ料理酒）を入れて混ぜて下味をつけます。片栗粉を入れて揉み込み最後に太白のごま油でコーティングします。コーティングするとフライパンにつきにくくなります。

◎中華鍋（もしくはフライパン）をよく熱して高温になったら太白のごま油を入れて鍋をならしたらレバーとハツを入れフライパンを一度揺すってフライパンにつかないようにします。そのまま高温で片面を焼いて、一度くっついているレバーを混ぜて離します。ひっくり返し反対側を焼きます。焼き色がついたら皿に取り出します。あまり長時間炒めないように。炒めすぎるとレバーの臭みが出ます。この段階ではレバーの中はまだレアーです。皿のせているうちに余熱で若干火が通ります。

◎フライパンにオリーブオイルを入れ、包丁で潰したニンニクを入れて若干弱火でニンニクを香ばしく炒めたら強火にしてレバーとタラゴン、ローズマリーを入れます。レバーをなじませるように油の中でかき混ぜたら皿に盛ります。この段階では風味を付けるイメージ。

オリーブオイルはオイルの風味も十分に生かしたいのでフライパンは高温にしないように。弱火から中火くらいで。

◎レバーを炒めたフライパンは洗わずに、そこにバルサミコとオレンジを搾ります。煮詰めていき甘さが十分のったらそれをレバーのかけてできあがり。

注！フライパンで炒めるときは温度が低いと材料がくっつくのでとにかく熱々にしてから。

参考資料

◎オリーブオイルは鮮度の高い物を。オリーブオイルはオリーブのエキスのような油。だから鮮度が高いとそれだけで調味料になるのです。

◎中華料理は意外とあまり良い油を使わないのですが、最近は太白のごま油を使っているところが増えてきています。油にも気を使いたいですね。うちでは通常の油は全部太白のごま油なので大きめを使っています。揚げ物など驚くほど油が消費されるのでそれが体の中に入ってくることを考えれば油は良い物を使いましょう。

◎ハーブって買うと高いですよね。私は3月から4月にかけて使いそうなハーブは全てベランダで栽培しています。取り立てのハーブは全然香りも味わいも違います。ルコラもイタリアのセルバティカを育てていますが、スーパーなどで買うセルバティカとは大違い。味わいの濃さが凄いです。もううちは観葉植物代わりに全てハーブです。食べられるものしか栽培しないがポリシー。けっこう見てても可愛いのです。