万能塩出汁を作る

塩出汁、なんのこっちゃ？白だしのもっと複雑な感じとでも言いましょうか、、

これがあればうどんでもラーメンでも簡単に作れます。カルパッチョにも使えますし、液体の風味がついた塩だと思えば良いと思います。塩単体だと味がとがっている感じがあるのですが、塩出汁はまろやかで複雑です。牡蠣酢なんかはこの塩出汁に酢を合わせて付けておくだけ、めっちゃ旨いです。かなり万能系、これがあれば料理の時間が短縮されるし料理に深みが出ます。

材料

●軟水か純水１，８L（純水で作ると驚くほど出汁が出ます。財宝温泉の水でも）とにかく軟水の方が明らかに出汁が良く出ます。水重要！

●煮干し小２０、中だと１５　鰺やあごなど複数を使うと更に良い、

●干し椎茸2個

●干しエビ６個　最近スーパーなどでも売っているあみでも代用できます。（凄く小さな海老のような乾燥した物）

●鰹の圧削り５〜６

●干し貝柱2個

●昆布（私は羅臼が好きですが、利尻でも）３５ｇ位

●みりん180ml（塩出汁はあまり甘さを出さない方が良いです）

●日本酒160ml

●塩大量（いろいろな塩をブレンドした方が美味しい、出来るだけ自然塩）

作り方

◎昆布、煮干しは一度フライパンでから煎りして香りを出してから、干し椎茸、干しエビ、鰹の圧削り、ホタテを水につけて半日冷蔵庫に漬けておきます。

◎鍋に移しみりんと日本酒を加え弱火で火を入れていきます。沸騰しそうになったら昆布を取り出し煮立てます。（昆布はもったいないのでおでんに入れたり塩昆布を作って）日本酒のアルコールを飛ばし、アクはしっかりと取ります。煮干し、鰹節などの風味が十分に出てきたら塩を大量に入れます。塩はブレンドした方が風味が増します。塩味は舐めると凄くしょっぱくて吃驚するくらい入れて溶かしてください。塩が溶ける限界まで。これだけ塩が入っていると腐りません。

◎漉してボールに入れておきます。ある程度冷めてくると細かい残っていた材料が沈みますので冷めたらそのまま水のペットボトルか容器に沈んだかすを入れないようにゆっくりと移します。十分冷めたら冷蔵庫で管理します。

参考資料

◎塩は最近自然塩が沢山売っています。高すぎるのはもったいないのですが、とにかく美味しそうな塩を沢山買ってブレンドして入れてください。風味が確実に増します。

◎塩はグルメソムリエやスパイスラック、信濃屋で買っています。

◎今後料理レシピで数多く登場しますので是非作っておいてください。私は乾物は味のよねくらで買っています。煮干しは中田遊亀商店でも買っています。たまに面白い煮干しがでます。

◎塩出汁には日本酒もみりんも入っているのでこれだけで大丈夫。もし他に使うとしたら醤油系

◎1.8Lなんて量が多いじゃないか、、と思うでしょうが、けっこういろいろな料理で使えるのでちょっとだとすぐ無くなってしまいます。これからご紹介する料理も塩出汁はかなり高い比率で使います。作るのにちょっと時間がかかるので大量に作っておいてください。

基本の調味料など

◎万能水出汁

◎万能塩出汁

◎滷水