サワラのアクアパッツァ

アクアパッツァは長い間あまり美味しくないと思っていました。でもちょっとしたコツを覚えるとあ〜ら不思議頻繁に作ってみようと思ってしまいます。魚は季節の物を、干物でも美味しく出来ます。干物で美味しく出来ることから気がついたのですが、魚には塩鮭と同じように早めから塩をして塩味を付けておくのがこつ。塩を付けておけば余計な水分が出て魚も美味しくなるし、味わいも深まるし作っているときに塩はほとんど加えなくて大丈夫なのです。

材料

●季節の美味しそうな魚

●あさり

●ネギ

●フルーツトマト

●ケパー

●黒オリーブとグリーンオリーブ

●白ワイン

●水出汁

●塩出汁

●胡椒

●にんにく

●ケパー

●イタリアンパセリ

●タイム

●ローリエ

●小麦粉（薄力粉）

●オリーブオイル

作り方

◎魚に塩をして数時間おいておきます。夜作りたいなと思ったら昼までに魚に塩をしておいてください。もしその場で塩をして作る場合は塩出汁を多めに入れて

◎アサリは事前に良く洗い水につけて冷蔵庫に入れて塩抜きしてください。

◎魚に薄力粉をまぶします。

◎フライパンにオリーブオイルを入れて包丁の腹で潰したニンニク、長めに切ったネギ（写真参照）を入れて皮目から魚を入れて中火で魚の両面を焼いていきます。

◎魚が香ばしく焼けてきたら、タイム、ローリエ、アサリを入れて白ワインを多めに入れたらふたをしてアルコールを飛ばしながらアサリを開かせます。

◎アサリが開いたらアサリだけ取りだして、そこに水出汁を入れます。

◎オリーブ、ケパーを入れて胡椒。軽く煮込みます。

◎塩加減を見て塩が足りないようなら塩出汁を入れて調節します。

◎トマトを切れ分けてここの投入！トマトはこのときに投入すると煮崩れしないし若干だけトマトの風味がスープに出る感じが良いのです。ここでアサリを戻します。

◎最後にオリーブオイルを回しかけてお皿に盛ったらイタリアンパセリを。

参考

◎アサリは時々妙にしょっぱい場合があったりあまり塩味を感じない場合があるので塩加減はあとで調節します。

◎トマトはいちょう切りにするのではなく。トマトを横向きにしてつまりヘタが横にある状態で縦に切ります。そして切った面を上にして三等分くらいにします。この切り方でトマトは劇的に美味しくなります。トマトを最後に入れるのはトマトはトマトとしてあった方が美味しいから。ちょっとだけトマトの風味がスープにつくくらいの方が美味しいです。

◎通常水だけで作る場合が多いのですが、プロだったら上手く作るのでしょうが水出汁を入れることで簡単にコクと複雑さを得られます。最後塩出汁で塩味を調節することで更に深まります。

◎減塩減塩と言いますが、塩加減一つで料理の味わいが違ってきます。旨味が多いと塩は少なめで大丈夫。最高のポイントを探して下さい。

料理に合うワイン

アクアパッツァと言えばイタリア・シチリア島を思い浮かべます。と言うことで今回はシチリアの白と泡で。

泡

◎イ・ヴィニェーリ / ヴィヌディリーチェ・スプマンテ

白

◎ヴァルディベッラ / シチリア・ムニール

◎イ・クストーディ / アンテ・エトナ・ビアンコ

☆下の写真は塩鯖を使ったアクアパッツァ。まああんまり塩鯖なんか使わないですよね。

でもね〜美味しいんですよ！