万能水出汁を作る

水出汁といえば普通は昆布だけだったり煮干しだけだったリですが、和食だけではなく中華にも洋食系でも何でも使いたいのでこれに行き着きました。人工的なスープの素を使わなくてもけっこう全てこれでいけちゃいます。ＸＯ醤的水出汁！塩出汁や出汁醤油に使うのもほぼこれと同じです。香りは弱めですが味わいはばっちり！強い香りが欲しいときは水出汁を暖めてから追い鰹をしてください。

何故これを作っているのか？そりゃ毎回出汁を取るにはめんどくさいから。

単一の素材で出汁を取るときはちゃんと火を入れて取ってください。

材料

●軟水か純水１，８L（以前は財宝温泉の水を使っていましたが、純水で作ると圧倒的に抽出能力が高いので濃い出汁になります）とにかく軟水の方が明らかに出汁が良く出ます。

●煮干し小２０、中だと１５　鰺やあごなど複数を使うと更に良い、

●干し椎茸2個

●干しエビ８個　

●鰹の圧削り５〜６枚

●干し貝柱2個

●昆布（私は羅臼が好きですが、利尻でも）３５ｇ位

作り方

◎煮干しと干しエビはフライパンでから煎りしておきます。煮干しの内臓や頭は水出汁なので取らなくても大丈夫。

◎昆布は手で縦に折ってペットボトルの口から入れます。椎茸は茎を取ると二等分にしやすいので割ってから入れます。残りの材料も全て入れて冷蔵庫で保管。半日ほどで使えるようになります。1週間は大丈夫。時間が経ちすぎると、昆布からかなり粘度が出てきますが、煮立たせてあくを取れば大丈夫。

参考

◎うどんを作るときはこの水出汁に塩出汁を合わせるだけで絶品うどんになります。この味は市販の出汁では絶対に出ません。

◎ラーメンも水出汁と塩出汁、香味油だけでもかなり美味しい。水出汁と濃いめの出汁醤油とチャーシューのたれでもかなり美味しい。

◎今後料理レシピで数多く登場しますので是非作っておいてください。私は乾物は味のよねくらで買っています。煮干しは中田遊亀商店でも買っています。たまに面白い煮干しがでます。

◎中華でも何でもスープ代わりに使えます。

◎当然和風には何でも使えます。

◎贅沢ですが鍋の出汁にも使えます。

◎中華でも洋食系でも使えるのですが、これを使ったからといってけっして料理が和っぽくなるわけではありません。どちらかといえば全然分かりません。

基本の調味料など

◎万能水出汁

◎万能塩出汁

◎滷水