牛すじの煮込み低温調理
牛すじは良い物が手に入ったときに作ることにしている。沢山作って半分冷凍にしておけば悪くすることもない。けっこう使い回しが効くので作る価値がある。今回の写真は下ゆでしたもつがあったのでそれも加えた。
材料
◎牛すじ 肉よりも筋が多い方が良い。
◎くず野菜
◎水出汁
◎塩出汁
作り方
◎牛すじは適当な大きさに切り分けて軽く水で血抜きする。そんなに血抜きする必要はない。
◎くず野菜（キャベツ、ニンジン、セロリの葉、キャベツの使わないところ、玉葱の皮、ネギの青部分、ニンニク、ショウガ、何でもくず野菜を）を入れて水出汁で煮込んでいってスープをとる。15分くらいで大丈夫。一番重要なくず野菜はセロリの葉。この香りは付けたい。
◎牛すじをバーミキュラ・ライスポットに入れてくず野菜を漉したスープで満たす。塩出汁で薄めに味付けする。（あとで色々使い回しするために味は半分で。85度で5時間保温。
◎出来上がったら牛すじを取り出し一回洗う。スープは漉して両方とも容器に入れて冷蔵庫へ。
参考
◎牛すじは何度も血抜きをしたりするが、この場合は血の旨味も使うので血抜きは簡単でよい。
◎バーミキュラ・ライスポットがない人はBONIQを買っておこう。
◎この牛すじを使って、牛すじトマト煮込み、このまま塩出汁で味付けして食べても美味しい、スープはぷるんぷるんになっているので冷えてても美味しい、カルビクッパ風のご飯物も作れる。味噌煮でもいける。牛すじのパスタも美味しい。徐々に紹介していきます。
牛すじの煮込みを使った料理
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