馬刺しのカルパッチョ

馬刺しはなんといっても国産に限る。日本で有名な産地は青森、長野、熊本。そしていろいろな部位が売っているが赤身かたてがみが旨い。脂ののっている部位は意外と筋が多かったり東京にはあまりいい部位が来ない事が多い。赤身の方がねっとりしていて滑らかで旨みがのっている。カナダ産は国産とは比べものにならないほど旨味がない。

通常はたまり醤油などちょっと甘めの醤油で食べるのが一般的。今回はイタリア風にして。

これがまだ凄く美味しいのである。

材料

◎馬刺し赤身（私はここからもとっています）

◎にんにくスライス

◎パルメジャーノレジャーノ

◎ルコラ（是非自宅でセルヴァティカを栽培してください。味わいの濃さが違います）

◎塩出汁

◎塩

◎胡椒

◎オリーブオイル

作り方

◎馬刺しを氷温室で解凍し、パックから出したらキッチンペーパーで余計な血を拭く。

◎スライスして更に並べる。今回は厚めだが、肉たたきで叩いて薄くして更に並べても良い。

◎皿に塩出汁を流し込む。馬刺しに塩胡椒する。塩加減で馬刺しの旨味の出方が違うので端っこで味を確かめる。

◎ニンニクスライスを並べパルメジャーノをかけたらルコラを添えオリーブオイルをかける。

参考

◎馬刺しは解凍して何日もおくと風味が落ちる。

◎ニンニクはあまり手に入らないが高知で鰹に使う辛味の強い物が良く合う。

相性の良いワイン

泡は何でもいける

白はほぼ何でも大丈夫。健全なワインならなんでも

赤はピノ系が良い。ちょっと濃い南アフリカのピノでも大丈夫。

たまり醤油でシンプルに