2020.05.11 19:33

サルシッチャのリガトーニ

イタリアの生ソーセージサルシッチャ、味わい深いサルシッチャでパスタを作ると抜群に美味しいのです。サルシッチャは手作りも出来ますが、今回は最も美味しいのを見つけたのでそれを使います。こういったパスタはちょっと大きめのリガトーニを使うと美味しいですよ。パスタはちょっと柔らかめにするとより美味しくなります。

材料

●リガトーニ

●サルシッチャ1本　手作りも出来ますが、今回は市販で最も美味しい生のサルシッチャを使います。

●ブラウンマッシュルーム　スライスにしておきます

●にんにく　包丁で潰して

●唐辛子1個　　イタリア　カラブリア産の唐辛子がお薦め風味が違います

●トマトソース　無い場合はトマトを多めに使います。トマト缶をほぐして使っても

●トマト　トマトは熟して柔らかくなった物ではなくちょっと固めの物を

●白ワイン　

●ローリエ

●塩　安くて美味しい自然塩

●胡椒

●オリーブオイル

●イタリアンパセリ

●パルメジャーノレジャーノ

作り方

◎ニンニクは包丁の腹で潰します。

◎サルシッチャは8等分くらいにします。

◎ここでパスタを茹で始めます。お湯にはスープと同じくらいの塩加減になるように塩を入れて茹でます。通常パスタは表示時間より早めに上げてることが多いですが、リガトーニは表示時間通りに。ちょっとだけ柔らかめが美味しいです。

◎潰したニンニクとサルシッチャ、ブラウンマッシュルーム、唐辛子をオリーブオイルでゆっくりと加熱していきます。

◎ニンニクが色づいた頃にはサルシッチャにも火が通ってるのでここで火を強くして白ワインを入れてアルコールを飛ばしてからローリエ、トマトソース（トマト缶を手で潰した物でも良いです）を少し入れます。無い場合は用意したトマトを半分入れます。

◎よく混ぜたらここでパスタのゆで汁を入れます。塩加減はこのゆで汁のみ。半分のパルメジャーノレジャーノを削って加え弱火にして胡椒をしてちょっと煮込みます。

◎パスタがゆであがったら湯を切ってソースに入れてここで半分のトマトを入れ強火にしてフライ返しをしながらパスタをソースに絡めさせながら煮詰めていきます。ソースの水分がほとんど無くなって粘度が出てきたら皿に盛ります。パルメジャーノレジャーノを上から削ってイタリアンパセリをのせて出来上がり。最後にオリーブオイルをかけても、、。

参考

◎パスタはスープくらいの塩加減にして茹でると、パスタにも塩味が入り小麦粉臭さが無くなります。ソースの塩加減はこの茹で汁の塩気のみ。煮詰めることでちょうど良い塩加減になるようにお湯の塩分を加減します。塩気のある物をソースに入れる場合はゆで汁の塩加減を調節してください。塩は自然塩の安くて美味しい物を使うとそれだけで味わいが変わってきます。

塩はグルメソムリエやスパイスラック、信濃屋で買っています。

◎パスタのこつはソースのに詰め方にあります。中華では片栗粉などを入れて材料にソースを絡ませますが、パスタではゆで汁に溶け出した小麦粉やオリーブオイル、チーズなどを利用して煮詰めることでソースを材料に絡ませていきます。この絡ませ加減がパスタの美味しさを左右すると言っても良いでしょう。ですからパスタはソースを作り始める頃から茹ではじめ、ゆで汁にパスタの粉が溶け出した頃にソースにゆで汁を入れます。

パスタを入れたらどれだけ旨く煮詰めていくかが鍵。ソースをぐつぐついわせながら、フライ返しをして煮詰めていきます。煮詰めすぎないように！ソースに粘度がでて十分にパスタにソースが絡んでいる加減を憶えてください。パスタがフライ返ししにくくなる頃が目安です。

◎オリーブオイルは鮮度の高い物を。オリーブオイルはオリーブのエキスのような油。だから鮮度が高いとそれだけで調味料になるのです。

◎トマトは何種類か使うと複雑な味わいになります。私は露地物のちょっと形の悪い固めのトマトが好きです。高級なトマトなら高知や熊本の塩トマトがお薦め。最近は妙に熟したフルーツトマト系が多いですが、全然美味しくない。トマトはやっぱり固めで味わいが濃厚な物がいいですね。

◎イタリア人の情報によるとイタリアでも安いトマト缶は表記にイタリアと書いてあっても中身は中国産が多いらしいのです。特にダイストマトなどは危険。イタリア産のトマトは全然味わいが違うのです。高くても良い物を使いましょう。

お薦めはモンテ・ディ・グラツィア / ポモドーリ・ディ・トラモンティ 400g　

これだけでプロの味！ちなみにこのトマト缶を使うならシンプルなトマトだけのパスタがいいですよ！

◎料理に使うワインは前日飲みきれなかったグラスに残ったワインを集めて詰めておきましょう。家庭で作るのですからこれで十分。ちょっと酸化してしまったワインでも大丈夫。本当は美味しいワインが一番ですが。煮込みなどワインの味わいをちゃんと出したいのなら、イメージしたワインを開けてそのまま使うのが一番です。贅沢ですけどね！