2020.05.12 19:29

イタリアのトマト缶で作る絶品ペンネアラビアータ！

アラビアータって簡単に作れるけどどのトマトを使うかによって全然味わいが変わってきます。

このモンテ・ディ・グラツィアのトマト缶。通常は販売しておらず日本だけに少量入っている優れもの。なにしろちゃんとしたイタリアのトマトであることが大事。

イタリアってトマト缶を作るときトマトを収穫したらすぐにドラム缶のような大きな容器に入れて煮込むんです。水なんか加えません。

このトマト缶はどうもバジルなども入れて軽く味付けしてあるようです。

とにかく素人でもこのトマト缶を使ったらプロの味。高いけど価値あるトマト缶なのです。

ちなみに昨年は不作でほとんどトマトが出来なかったようで今年の分は無し。

材料

材料は実にシンプル　余計な物を使わない方が美味しいのです。

●モンテ・ディ・グラツィアのトマト缶

●ニンニク

●白ワイン

●唐辛子1個　　イタリア　カラブリア産の唐辛子がお薦め風味が違います

●塩

●ペンネ

●オリーブオイル

作り方

◎フライパンにオリーブオイルを入れたら潰したニンニクと唐辛子をいれて若干弱火でにんにくが焦げないようにじっくりと火を入れてきます。

◎ここでパスタを茹で始めます。お湯にはスープと同じくらいの塩加減になるように塩を入れて茹でます。通常パスタは表示時間より早めに上げてることが多いですが、ペンネは表示時間通りに。ちょっとだけ柔らかめが美味しいです。

◎ニンニクに火が通ったら白ワインを入れてアルコールを飛ばしたらトマトを入れます。

このトマト缶はプチトマトのトマト缶で皮もついていますので皮が気になる人は一度ボールなどに移し手でトマトを潰して皮を取ってください。漉せば仕上がりは綺麗になります。

◎トマトを入れたらゆで汁を足して塩味を付けたら弱火にしてゆっくりとパスタが上がるまで煮込みます。

◎パスタがゆであがったら湯を切ってソースに入れて強火にしてフライ返しをしながらパスタをソースに絡めさせながら煮詰めていきます。ソースの水分がほとんど無くなって粘度が出てきたら皿に盛ります。

参考

◎パスタはスープくらいの塩加減にして茹でると、パスタにも塩味が入り小麦粉臭さが無くなります。ソースの塩加減はこの茹で汁の塩気のみ。煮詰めることでちょうど良い塩加減になるようにお湯の塩分を加減します。塩は自然塩の安くて美味しい物を使うとそれだけで味わいが変わってきます。

塩はグルメソムリエやスパイスラック、信濃屋で買っています。

◎パスタのこつはソースのに詰め方にあります。中華では片栗粉などを入れて材料にソースを絡ませますが、パスタではゆで汁に溶け出した小麦粉やオリーブオイル、チーズなどを利用して煮詰めることでソースを材料に絡ませていきます。この絡ませ加減がパスタの美味しさを左右すると言っても良いでしょう。ですからパスタはソースを作り始める頃から茹ではじめ、ゆで汁にパスタの粉が溶け出した頃にソースにゆで汁を入れます。パスタを入れたらどれだけ旨く煮詰めていくかが鍵。ソースをぐつぐついわせながら、フライ返しをして煮詰めていきます。煮詰めすぎないように！ソースに粘度がでて十分にパスタにソースが絡んでいる加減を憶えてください。パスタがフライ返ししにくくなる頃が目安です。

◎オリーブオイルは鮮度の高い物を。オリーブオイルはオリーブのエキスのような油。だから鮮度が高いとそれだけで調味料になるのです。

◎料理に使うワインは前日飲みきれなかったグラスに残ったワインを集めて詰めておきましょう。家庭で作るのですからこれで十分。ちょっと酸化してしまったワインでも大丈夫。本当は美味しいワインが一番ですが。煮込みなどワインの味わいをちゃんと出したいのなら、イメージしたワインを開けてそのまま使うのが一番です。贅沢ですけどね！