2020.05.16 23:32

滷水を作る

滷水（るうすい）中国特に広東でよく使用されている食材を煮るためのたれです。

正直作るのめんどくさい。だから大量に作っておきましょう。ちょっとアレンジしてあるのでチャーシューを煮るときも使えますし、写真のように手羽、煮卵、ラーメンのたれにも使えます。作っておけば使用方法は超簡単！

材料

◎水１，８Ｌ

◎醤油１００ｍｌ（中国醤油、色が濃くて塩分はそれほど高くない）

◎薄口醤油２００ｍｌ

◎塩２０ｇ

◎氷砂糖２００ｇ

◎紅米を浸して作った水300ml（あまり手に入らないので無くてもよい、でも入れると仕上がりの色合いがよい）あれば水を300ｍｌ減らして使う

◎ネギ（青部分）４０〜５０ｇ叩いておく

◎ショウガ２０ｇ位　スライスしておく

◎ショウガの絞り汁大さじ１

◎紹興酒１２０ｍｌ

◎玖瑰露酒６０ｍｌ

◎シナモン、八角、ショウガのパウダー、草果（そうか）、甘草、それぞれ２ｇを袋に入れておく。（煮込むため）

作り方

◎全てを鍋に入れて火を入れてから40分煮込む、沸騰したら弱火で氷砂糖が溶けるように混ぜてください。

◎仕上がりの感じは濃くてしょっぱそうだがしょっぱくはない。塩気が強すぎると材料を煮たときに塩が強くなってしまうので薄口醤油で調節。

◎冷めたら空いたペットボトルなどに入れて冷蔵庫保存。

写真の手羽先と煮卵の作り方

◎手羽先は一度熱湯でさっと湯通しする。卵は半熟に茹でて皮をむいておく。

◎滷水を全て鍋に入れて沸騰したら手羽先と卵を入れて火を止めふたをして15分置いておく。

◎たれを切って皿に盛る。滅茶苦茶旨いですよ！

参考

◎使うたびに味わいが深くなっていきます。最低でも5日に一回は使うか火を入れてください。

◎チャーシューなどを作ったあとは油を取って保存してください。ラーメンなどに使えます。

◎材料を煮込むときは全部を鍋に入れて煮込んでください。弱火で煮込む。ちょっと煮詰まってきたら水を足しながら。たまに醤油を足して下さい。塩分調節のため。再度容器に入れる際はペットボトルなら取り替えて。容器なら良く洗ってから再度入れて下さい。

◎塩気がそれほどでもないのにチャーシューなどでも風味が抜群になります。

☆滷水を作らなくてもチャーシューなどを茹でるときにシナモン、八角、ショウガのパウダー、草果（そうか）、甘草、などを足して煮込み、水分は水出汁や良いお水を入れて調節し、塩気が少なくなったら醤油を足していけば独自の滷水が出来ていく。漉して容器に入れて冷蔵庫に保管しておけば年月が経つほどに深みを増していく。