2020.05.21 04:10

牛すじとブラウンマッシュルームのパスタ

牛すじはトマトソースと合わせても美味しいが今回はシンプルにブラウンマッシュルームと合わせる。牛すじの煮込みにいろいろな要素が入っているのでシンプルに仕上げる。

材料

◎牛すじの煮込み

◎パッケリ（コンキリエでも良い）

◎ブラウンマッシュルーム

◎ローリエ

◎パルメジャーノレジャーノ

◎オリーブオイル

◎白ワイン

◎塩

◎胡椒

◎イタリアンパセリ

作り方

◎パスタを茹で始めます。お湯にはスープと同じくらいの塩加減になるように塩を入れて茹でます。通常パスタは表示時間より早めに上げてることが多いですが、パッケリやコンキリエは表示時間通りに。ちょっとだけ柔らかめが美味しいです。

◎フライパンにオリーブオイルを入れてマッシュルームを炒めます。ローリエも入れます。

◎白ワインをちょっと多めに入れてアルコールを飛ばしたら牛すじを入れます。スープは少し。塩味がついているため。ゆで汁は入れずに水出汁があれば少し足して胡椒をして弱火にしておきます。パルメジャーノを半量擦って入れておきます。

◎ゆであがったパスタをソースの中に入れ強火にしてフライ返しをしながらパスタをソースに絡めさせながら煮詰めていきます。ソースの水分がほとんど無くなって粘度が出てきたら皿に盛ります。

◎パルメジャーノを擦って、イタリアンパセリをのせます。

参考

◎パスタはスープくらいの塩加減にして茹でると、パスタにも塩味が入り小麦粉臭さが無くなります。塩は自然塩の安くて美味しい物を使うとそれだけで味わいが変わってきます。

◎パスタのこつはソースのに詰め方にあります。中華では片栗粉などを入れて材料にソースを絡ませますが、パスタではゆで汁に溶け出した小麦粉やオリーブオイル、チーズなどを利用して煮詰めることでソースを材料に絡ませていきます。この絡ませ加減がパスタの美味しさを左右すると言っても良いでしょう。パスタを入れたらどれだけ旨く煮詰めていくかが鍵。ソースをぐつぐついわせながら、フライ返しをして煮詰めていきます。煮詰めすぎないように！ソースに粘度がでて十分にパスタにソースが絡んでいる加減を憶えてください。パスタがフライ返ししにくくなる頃が目安です。

◎オリーブオイルは鮮度の高い物を。オリーブオイルはオリーブのエキスのような油。だから鮮度が高いとそれだけで調味料になるのです。

◎料理に使うワインは前日飲みきれなかったグラスに残ったワインを集めて詰めておきましょう。家庭で作るのですからこれで十分。ちょっと酸化してしまったワインでも大丈夫。本当は美味しいワインが一番ですが。煮込みなどワインの味わいをちゃんと出したいのなら、イメージしたワインを開けてそのまま使うのが一番です。贅沢ですけどね！