肉々しい餃子を作る
餃子は、色々食べましたがなかなか気に入る物がなく、ラーメン屋で食べるとにんにく臭かったり具が安っぽかったりしてほとんど皮の美味しさで食べさせているような感じ。挽肉を練りすぎているから一体感がありすぎて素材の美味しさではなく、具材が混ざったときの味だけで決まる感じ。まあ安いからしょうがないという感じです。確かに餃子をまともに作るとコストは高い。
台湾などに行くとほとんどがゆで餃子か蒸し餃子なので肉は必ず叩き、具は大きいのです。素材の味それぞれが美味しく感じられます。日本は微塵切りにするから水が出るので一度水分を絞っています。
でも考えてみれば餃子を焼く過程はほとんど蒸し。最後に皮に焼き目を付けるだけ。
ずっといろいろと試行錯誤してきましたが、結局私が作っている焼売と同じように肉を叩かないと美味しい餃子は出来ないと判明。もしくは挽肉を使う場合はあまり具材を練るように混ぜない方が良いという結果になりました。
けっこう肉の味わいが全面に出てくるの何も付けずに食べることが出来ワインにも良く合います。
材料
60〜80個分
◎豚バラ肉固まり３００ｇ
◎豚肩ロース固まり３００ｇ
◎セロリの葉も含め1本分 5ミリ幅の粗微塵切り（セロリが気になる方は茎だけを細かくして）
◎ニラ半束 5ミリ幅の粗微塵切り
◎キャベツ中玉の１／６ 8ミリ幅くらいの粗微塵切り
◎パクチー 茎の分は料理に使わないので茎を粗みじんにして加える。無くてもよい
◎ニンニク2個 擦っておく
◎ショウガ４０ｇ 擦っておく
◎塩小さじ１,５
◎出汁醤油大さじ１ 醤油でもよい
◎胡椒多め
◎紹興酒大さじ２
◎オイスターソース大さじ３
◎ごま油大さじ２
◎餃子の皮 餃子の皮次第で大きく味わいが変わります。あまり安っぽい大手の市販の皮では美味しく出来ないので美味しい皮を探してください。私は代沢の信濃屋で売っている皮を使っています。（市販の皮でもっちりとした感じを出したいときは皮を二枚重ねにして包む）
◎たれ 中国人は酢だけで食べたりします。酢醤油でも良いのですが、私は黒酢に出汁醤油、香辣脆油辣椒を大量（辛そうだけどあまり辛くない）入れて食べるのにはまっています。
作り方
◎肉は5ミリ幅くらいにスライスしてから肉たたきで叩いておく
◎中華包丁、もしくは包丁を2本両手に持ち肉を叩いていきます。これけっこう大変。
◎上からスナップをきかせてバンバン叩くようにかなり大きめの粗微塵切りにしていきます。
◎あまり綺麗に切りすぎない方が良い。ある程度繊維が繋がっていても大丈夫、逆にそちらの方が良い。肉々しさを出したいのです。凄く大きく繋がっている場合は包丁で切っていきます。
◎セロリは葉も一緒に粗微塵切り。キャベツはもう少し大きめに微塵切りして全ての材料をボールに入れて調味料も全部入れてグーパーするように材料も揉み込んでいきます。粘度がでるまで揉み込みます。冷蔵庫で1時間ほど寝かせて下さい。
◎皮に包みます。
◎フライパンをとにかく熱し油をひき餃子を並べたらすぐお湯を入れてふたをします。フライパンさえ事前にちゃんと熱していれば餃子はフライパンにくっつきません。
◎水分がなくなってきたらごま油を入れて焼き色を付けて出来上がり。
参考
◎明らかに餃子は冷凍しない方が美味しいのだが、これだけの量を作ると食べない分は冷凍しておきましょう。
◎焼き目を付けるのが一番難しいのですが、素人が最後に強火で焼いてしまうと焦げやすいので中火くらいで仕上げてください。 テフロンが楽です。
◎最初に片栗粉を焼く面に沢山つけておくと羽が出来ます。
◎今回の調味料の分量はわりとしっかりと餃子に味がついている感じです。
◎ニンニクをするとニンニクの臭みが出ません。
相性の良いワイン
ワインと楽しむときは何もつけないでそのままが良いでしょう。
ちょっとしっかり目の白やピノ系が良く合います。
泡
ドライなら何でも
白
◎Ａ.Ａ.バーデンホースト / セカトゥール・シュナン・ブラン
◎ドメーヌ・ド・ロルチュ / ベルジュリード・ロルチュ・クラッシック
赤
◎クルーガー・ファミリー・ワインズ / パーリー・ゲーツ・ピノ・ノワール
簡単に出来るつまみ系料理
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