2020.05.23 23:56

フレッシュトマトのパスタ

トマトソースと違ってフレッシュトマトのパスタはペペロンチーノにトマトが三分の一ソースとなって麺に絡まっている感じでトマトソースにはない旨味の詰まったパスタだ。シンプルなだけに作り方とトマトの旨味にかかっている。バジルの香りと味わいが凄くマッチしている。

今回は高知から送ってもらったフルーツトマトが大量にあるので小玉４個を使った。二人分

材料（二人前）

◎フルーツトマト（露地物の固めのトマトでも）大きめだと一個小玉だと４個

◎ニンニク（大きめ）

◎バジルの葉　３枚

◎唐辛子　一個　（イタリア　カラブリア産の唐辛子がお薦め風味が違います）

◎オリーブオイル

◎白ワイン

◎胡椒　少々

◎パスタ1.8mm

作り方

◎ニンニクは大きめの物を包丁の腹で叩いて潰し、微塵切りでなく大きめに分けておく。

◎トマトは横に半分にして縦に半分を三等分にする。大きめだと六等分くらい

◎ここでパスタを茹で始めます。お湯にはスープと同じくらいの塩加減になるように塩を入れて茹でます。通常パスタは表示時間より一分早めにあげます。

◎ニンニクをオリーブオイル多めで弱火でしっかりと色ずくまで炒めます。色ずく最後に唐辛子を入れます。色づいたら白ワインを入れアルコールを飛ばしゆで汁を入れ弱火にしておきます。バジル、胡椒も少し入れておきます。

◎パスタがゆであがるちょっと前にトマトをソースの中に入れてパスタを入れて煮詰めるようにフライ返ししていきます。少しオリーブオイルを足します。ソースがほとんど無くなり、フライ返しがしにくくなってきたら皿に盛ります。

◎パスタの上にオリーブオイルを回しかけます。

参考

◎オリーブオイルは鮮度の高い物を。オリーブオイルはオリーブのエキスのような油。だから鮮度が高いとそれだけで調味料になるのです。

◎ソースにパスタを入れてフライ返しをしているときにトマトの種にあるエキスがソースに出て旨味に変わっていきます。トマトをくたくたにしないために最後にソースに入れます。このパスタは当然トマトの美味しさ次第で味が変わります。

◎料理に使うワインは前日飲みきれなかったグラスに残ったワインを集めて詰めておきましょう。家庭で作るのですからこれで十分。ちょっと酸化してしまったワインでも大丈夫。本当は美味しいワインが一番ですが。煮込みなどワインの味わいをちゃんと出したいのなら、イメージしたワインを開けてそのまま使うのが一番です。贅沢ですけどね！

◎パスタはスープくらいの塩加減にして茹でると、パスタにも塩味が入り小麦粉臭さが無くなります。ソースの塩加減はこの茹で汁の塩気のみ。煮詰めることでちょうど良い塩加減になるようにお湯の塩分を加減します。塩は自然塩の安くて美味しい物を使うとそれだけで味わいが変わってきます。

◎パスタのこつはソースのに詰め方にあります。中華では片栗粉などを入れて材料にソースを絡ませますが、パスタではゆで汁に溶け出した小麦粉やオリーブオイル、チーズなどを利用して煮詰めることでソースを材料に絡ませていきます。この絡ませ加減がパスタの美味しさを左右すると言っても良いでしょう。ですからパスタはソースを作り始める頃から茹ではじめ、ゆで汁にパスタの粉が溶け出した頃にソースにゆで汁を入れます。パスタを入れたらどれだけ旨く煮詰めていくかが鍵。ソースをぐつぐついわせながら、フライ返しをして煮詰めていきます。煮詰めすぎないように！ソースに粘度がでて十分にパスタにソースが絡んでいる加減を憶えてください。パスタがフライ返ししにくくなる頃が目安です。